VHealth. Пищевые добавки.
Собрание актуальных, достоверных сведений о пищевых добавках (E-коды), применяемых в производстве продуктов питания.
Пищевые добавки — вещества, добавляемые в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и так далее.
Для классификации пищевых добавок применяется система нумерации с индексом E. Если компоненту присвоен этот индекс, значит его исследовали на соответствие Codex Alimentarius – документу, регламентирующему международные пищевые стандарты.
"Кодекс Алиментариус" представляет собой свод представленных в едином формате международно принятых стандартов и родственных текстов, относящихся к пищевым продуктам. Эти стандарты и родственные тексты предназначены для защиты здоровья потребителей и обеспечения добросовестной торговли продовольствием. Публикации "Кодекса Алиментариус" ставят своей целью оказать методическое содействие и помощь в разработке определений и требований к пищевым продуктам, что позволило бы повысить уровень гармонизации требований и, за счет этого, способствовало бы развитию международной торговли.
Выделяют следующие виды пищевых добавок:
-
Антибиотики
Особую группу пищевых добавок, замедляющих порчу пищевых продуктов (мяса, рыбы, птицы, овощей и т.д.), представляют антибиотики. Применение антибиотиков позволяет сохранить пищевое сырье и некоторые виды пищевых продуктов более длительное время, иногда продлить их срок хранения в 2—3 раза.
-
Антиокислители
Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков.
-
Антиоксиданты
Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз.
-
Антислёживающие агенты
Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению, — это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести.
-
Ароматизаторы
Пищевой ароматизатор - это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ.
-
Влагоудерживающие агенты
Влагоудерживающие агенты — гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения).
-
Воски
-
Вспомогательные компоненты
-
Глазирующие агенты
Глазирующие агенты - широко применяются в пищевой промышленности для обработки поверхности овощей и фруктов. Они используются для сохранения влаги и создания поверхностного защитного слоя продукта. К натуральным глазирующим агентам относятся различные виды восков, восковых эфиров и стеролов.
-
Желирующие вещества
-
Загустители
Загустители — это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией, «телом», которое положительно влияет на вкусовое восприятие (так называемый эффект «mouthfeel»).
-
Заменители сахара
Сахарозаменители — вещества и химические соединения, придающие пищевым продуктам сладкий вкус и применяемые вместо сахара и близких ему подслащивающих продуктов. Как правило, сахарозаменители имеют меньшую калорийность по сравнению с дозой сахара, необходимой для достижения той же интенсивности сладкого вкуса.
-
Комплексообразователи
Комплексообразователи — вещества, используемые в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов, формируют в продукте химические комплексы с ионами металлов. Берегут продукцию от окисления и потери цвета.
-
Консерванты
Консервантами называются вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Тем самым предотвращается микробиологическая порча пищевых продуктов, что увеличивает сроки их годности в несколько раз. Нельзя путать консерванты с дезинфектантами. Консерванты если и убивают микробы, то недостаточно быстро. Поэтому они могут лишь предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, но не могут вернуть испорченному продукту приемлемое качество.
-
Красители
Пищевые красители - это натуральные или искусственные добавки к продуктам питания, предназанченные для придания продукту определенных цветовых характеристик.
-
Наполнители
Наполнители — это инертные вещества, необходимые в производстве низкокалорийных продуктов. Они не имеют или практически не имеют пищевой ценности и используются для компенсации потери массы и объёма продукта при снижении содержания в нём жира, сахара и других углеводов. Кроме того, наполнители вызывают чувство насыщения, не привнося дополнительных калорий в рацион.
-
Носители
-
Отбеливатели
Отбеливатели (отбеливающие вещества) предовращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами.По химической природе эко окислители или восстановители.
-
Отвердители
Отвердители содержат частички природных минералов (кальция, магния) и за счёт их свойств способны уплотнять структуру продуктов.
-
Пеногасители
Пеногасители применяются при производстве растворимого кофе, жиров, масел, сахара, крахмала, варенья, желе, консервированных овощей, дрожжей, соусов, мясосодержащих продуктов. Также антивспенивающие вещества применяются во время разлива в тару различных напитков.
-
Пенообразователи
Пенообразователи — вещества применяемые в процессе производства пищевых продуктов — эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты. Пена представляет собой тонкую дисперсию воздуха в жидкости или твёрдом теле.
-
Плёнкообразователи
Плёнкообразователи (покрытия), глази-рователи (глянцеватели) — вещества, наносимые в виде плёнки или тонкого слоя (глянца) на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий. Плёнкообразователи сохраняют свежесть пищевых продуктов, защищают их от высыхания, снижения веса, потерь витаминов и ароматических веществ, а также нежелательного воздействия окружающей среды (окисление, микробное заражение и т.п.). Кроме того, с помощью плёнкообразователей можно придавать продукту привлекательный внешний вид.
-
Подкислители
Подкислители (кислоты) вызывают кислый вкус пищевого продукта. В качестве вкусовых веществ используются как органические, так и неорганические кислоты. Среди органических можно выделить фруктовые кислоты — вещества, встречающиеся в соответствующих фруктах: яблочная, лимонная, винная.
-
Подсластители
Подсластители — вещества, используемые для придания сладкого вкуса. Широко используются для подслащивания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств.
-
Пропелленты
Пропелленты — газы, выдавливающие пищевые продукты из ёмкости (контейнера, баллончика со спреем, танка или хранилища для сыпучих продуктов). Пропелленты вступают с продуктом в столь тесный контакт, что обычно они рассматриваются как пищевые добавки, хотя не являются компонентом пищевого продукта. Исключением являются взбитые сливки из баллончика.
-
Разделяющие агенты
Разделители, разделяющие агенты, антиадгезивы — вещества, облегчающие выемку таблеток из форм, мучных кондитерских изделий с противней, скольжение кондитерских масс по поверхности оборудования, отделение от жарочной поверхности хлебобулочных изделий, а также вещества, предотвращающие контакт частиц и частей продукта друг с другом (компоненты пекарских порошков, кусочки мармелада, нуги, рахат-лукума).
-
Разрыхлители
Разрыхлители — вещества, высвобождающие газ, обычно диоксид углерода, и увеличивающие тем самым объём тестовых изделий. Их добавляют в муку или в тесто.
-
Регуляторы кислотности
Регуляторы кислотности — вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение pH.
-
Синергист антиоксидантов
-
Стабилизаторы
Пищевые стабилизаторы — группа добавок, которые нашли применение при изготовлении кондитерских, молочных, хлебобулочных и мясных изделий. Эти вещества используют, чтобы придать продуктам необходимые консистенцию и текстуру.
-
Стабилизаторы пены
Стабилизаторы пены — это эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены.
-
Текстураторы
Текстураторы — группа веществ, применяемых в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов, влияющих на текстуру готовой продукции. Влияют на консистенцию, повышают вязкость, могут образовывать гель.
-
Улучшители муки и хлеба
-
Упаковочные газы
Защитные газы или смеси газов, защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. При использовании упаковки с защитным газом необходимо применять газонепроницаемые упаковочные материалы, например полимерные пленки. Технология хранения продуктов питания в атмосфере инертных газов вместо воздуха называется «упаковкой с регулируемой атмосферой» (modified-atmosphere packing — MAP).
-
Уплотнители
Уплотнители (растительных тканей), отвердители — это вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счёт уплотнения их тканей. Благодаря действию уплотнителей растительные ткани приобретают устойчивость к термической обработке (бланшировке, пастеризации, стерилизации, сушке нагреванием, сушке вымораживанием и глубокой заморозке), что особенно важно в производстве консервированных продуктов. Кроме того, уплотнители помогают сохранить имеющиеся в растительном сырье витамины, минеральные соли и питательные вещества.
-
Усилители вкуса и аромата
Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путем стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата.
-
Фиксаторы окраски
Стабилизаторы окраски (стабилизаторы) сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. По химическому строению и принципу действия они могут сильно различаться.
-
Эмульгаторы
Эмульгаторы — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей. Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов.
Список запрещенных Е-добавок в России включает следующие наименования:
Источник: РОСПОТРЕБНАДЗОР- Синтетический краситель Е121 (цитрусовый красный). Представляет собой ядовитое вещество, является канцерогеном. Провоцирует развитие онкологических заболеваний, негативно влияет на дыхательную и мочеполовую системы.
- Искусственный краситель Е123 (амарант). Признан канцерогеном согласно результатам тестовых испытаний. Повышает риск образований опухолей злокачественного характера, способствует появлению внутриутробных пороков плода и задерживает его развитие.
- Искусственный краситель Е128 (красный 2G). Канцероген. Действует на нервную систему: вызывает нарушение координации, памяти, состояние общего недомогания.
- Консервант Е216 (пропилпарабен). Сильнейший аллерген. Вызывает рак груди у женщин и бесплодие у мужчин.
- Консервант Е217 (натриевая соль). Противопоказана для людей, страдающих астмой, аллергией. Вызывает головную боль, нарушение функций пищеварения, способствует росту злокачественных новообразований.
- Консервант Е240 (формальдегид). Провоцирует появление онкологических болезней, в частности – носоглотки.
- Улучшитель хлебопекарный Е924а (бромат калия). Канцероген. Оказывает токсическое действие на мочевыделительную систему.
- Улучшитель хлебопекарный Е924b (бромат кальция). Токсичен для слизистых оболочек и кожного покрова человека, вызывает стремительный рост злокачественных опухолей.
Опасные пищевые добавки:
Алканет, алканин
Желтый прочный AB
Жёлтый 2G
желтый «Солнечный закат»
Оранжевый GGN (альфа-нафтол оранжевый)
Кармуазин, Азорубин, Красный Р
Амарант
Понсо 4R, Пунцовый 4R
гидросульфит натрия
бутилгидроксианизол
Понсо 6R, Пунцовый 6R
Синий патентованный V
бензоат натрия
Пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир
пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир
цикламат натрия
Аноксомер
Бензоат кальция
Бисульфит калия
Бромат калия
Бромат кальция
Глюкан (шликан) пекарских дрожжей
Диэтилпирокарбонат
Карбонат железа
Коричневый HT
Красный 2G
Бура
Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль
Орсейл, орсин