E322 - соевый лецитин, лецитин.
Натуральная пищевая добавка E 322 - это Лецитины, фосфатиды. Вообще, это целая группа важнейших фосфолипидов (фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин и фисфатидилинозитол), которые входят в состав всех живых тканей.
Категории:
Применение:
<p>Наиболее часто добавка Е322 применяется в качестве эмульгатора при производстве маргаринов, молочных продуктов, хлебобулочных изделий, шоколадных изделий и глазурей.</p> <p>Лецитины являются классическими природными эмульгаторами и антиокислителями в яйце, сливках и сливочном масле. При добавлении к пищевым продуктам лецитин:</p> <ol> <li>образует комплексы с тяжёлыми металлами, усиливая действие антиоксидантов (0,1-0,5%);</li> <li>стабилизирует капли жира в эмульсиях, содержащих яичныи белок, окружая их защитным слоем (0,2-1%);</li> <li>при замесе теста усиливает действие пшеничного глютена и укрепляет таким образом клейковину, что приводит к получению более пластичного теста, лучшему пропеканию и замедлению черствения (0,3-0,8% от веса муки);</li> <li>оказывает влияние на кристаллическую структуру и свойства текучести частично расплавленных жиров. При коншировании (вальцевании) шоколадных масс незначительные количества лецитина снижают их вязкость, но при большей добавке лецитина она резко возрастает (0,2-0,4%);</li> <li>регулирует смачиваемость порошков и гранулятов, ускоряя их растворение, например сухого молока, сухих напитков и какао-порошка (0,2-1%).</li> </ol> <p>Спектр применения модифицированных лецитинов шире, чем нативных, поскольку модификации позволяют получать продукт с заданными свойствами. Например, введение ацетогрупп повышает термостойкость лецитина, сложные эфиры лимонной и молочной кислот изменяют его эмульгирующую силу и повышают способность к растеканию и комплексообразованию (т.е. к анти-окислительному действию).</p>
Правовой статус:
Пищевая добавка E322 разрешена во многих странах мира, в том числе РФ и Украине. Кодекс Алиментариус допускает использование пищевой добавки E322 в качестве эмульгатора в супах и бульонных кубиках быстрого приготовления, сухих завтраках, какао, твороге и другой продукции (всего в 14 стандартах).
Дополнительная информация:
Синонимы: | соевый лецитин, лецитин |
CAS номер:
Уникальный численный идентификатор химических соединений, внесённых в реестр Chemical Abstracts Service. |
8002-43-5 |
Последнее обновление: | 20.01.2022 |
Источники и используемая литература:
- Пищевые добавки. Энциклопедия. - Сарафанова Л. А.
- Всемирная организация здравоохранения - who.int
- Н. С. Зефиров, Н. Н. Кулов и др. Химическая энциклопедия. Том 4. — Москва: Научное издательство «Большая российская энциклопедия», 1995. с.266-267, ISBN 5-85270-092-4